Dopo la breve storia del cioccolato, passiamo alla chimica del cioccolato.
Il cioccolato è uno dei prodotti più amati al mondo da secoli. The Conversation ha intervistato Sheryl Barringer, una scienziata dell’alimentazione, per scoprire come il cibo tanto apprezzato acquisisca il suo gusto, la sua texture e la sua complessità.
Immediatamente dopo la raccolta, i semi sono ammucchiati sotto le foglie e lasciati a fermentare per diversi giorni. Batteri che creano sostanze chimiche, chiamate precursori, necessari per la prossima fase: la tostatura
Sheryl Barringer ci ha spiegato come la tostatura, un’arte in sé, sia responsabile della creazione di quel gusto caratteristico che tutti conosciamo.
Il sapore che conosciamo come cioccolato si forma durante la tostatura grazie a una reazione che i chimici chiamano reazione di Maillard. Essa richiede due tipi di sostanze chimiche – zucchero e proteine – entrambe presenti nei semi di cacao fermentati. La tostatura li riunisce sotto un calore elevato, che fa reagire lo zucchero e le proteine e forma quel meraviglioso aroma.
Ma quali sono i principali composti chimici presenti nel cioccolato? Ce lo dice Andy Brunning, blogger di Compound Interest con un particolare primo giorno del Calendario dell’Avvento tratto dal suo blog
e con una infografica apparsa su C&En, con cui ricorda, tra le altre cose, che la Teobromina è tossica per i cani.
Sempre Andy Brunning, con un articolo dal suo blog, mostra che le molecole nel cacao si possono “impacchettare” in sei diversi modi, ma che solo uno di questi conferisce al cioccolato la tanto amata texture liscia e la capacità di sciogliersi in bocca.
Infine, il professor Klaus Roth della Freie Universität di Berlino, in un articolo, diviso in tre parti, dal titolo “Cioccolato – Il più nobile dei polimorfismi (I, II, III)”, ci racconta la storia del cioccolato, dalle sue origini ed usi presso gli Olmechi e gli Aztechi
affrontando poi le diverse strutture cristalline che possono assumere le molecole del burro di cacao quando sciolte e raffreddate a diverse temperature
fino a confermare che, se consumato in quantità limitate a causa del suo elevato contenuto calorico, il cioccolato può essere una parte gustosa e preziosa di un’alimentazione equilibrata.
Per quelli di voi che preferissero le letture in italiano, Dario Bressanini, nel suo blog “Scienza in Cucina” su Le Scienze, nel 2008 ha pubblicato una serie di tre articoli che trattano del tanto amato “Cibo degli Dei”:
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