Con l’avvento dell’agricoltura, l’umanità ha iniziato ad addomesticare e a selezionare varietà non solo di piante e animali, ma anche di microrganismi. Senza questi ultimi non avremmo bevande e alimenti come il pane, il vino e la birra.

Un gruppo di ricerca di biologi del Millennium Institute for Integrative Biology, in Cile, dell’università di Santiago e dell’università di Stoccolma, in Svezia, è riuscito a far evolvere in laboratorio tre nuovi ceppi di lievito che potrebbero ampliare la varietà di gusti delle lager.

Come abbiano fatto è spiegato in questo articolo dal sito il Bo live , la piattaforma comunicativa multimediale dell’Università di Padova.

Le due più comuni categorie di birra si chiamano lager e ale

e dopo una brevissima introduzione in cui vengono descritte le varie fasi della produzione, dal malto al mosto alla luppolatura e all’aggiunta del lievito, ci viene viene subito spiegato che per le birre si usano tipicamente due specie di lieviti

 La principale differenza tra le due risiede proprio nei lieviti che vengono utilizzati nella fase di fermentazione: tipicamente Saccharomyces cerevisiae la specie usata nelle ale e Saccharomyces pastorianus ( già conosciuto come Saccharomyces Carlsbergensis perchè lo scopritore lavorava nello stabilimento della birra Carlsberg – n.d.c.) quella utilizzata nelle lager.

Si arriva infine al cuore dell’articolo

 S. pastorianus in realtà è il risultato di un’ibridazione tra S. cerevisiae e un altra varietà: S. eubayanus. Un lavoro pubblicato su PNAS nel 2011 aveva identificato nelle foreste di faggi australi della Patagonia cilena 6 nuovi ceppi di S. eubayanus. Gli autori dello studio appena pubblicato sono partiti proprio da questa inedita diversità genetica per creare nuovi ibridi di lievito in laboratorio… Gli ibridi sono stati fatti riprodurre in laboratorio per 250 generazioni (circa 7 mesi)… L’insorgenza spontanea di mutazioni, tra una generazione e l’altra, ha fatto comparire alcune varietà dotate di caratteristiche quali una maggiore capacità di consumo degli zuccheri. Le analisi genetiche hanno consentito di individuare i tratti di interesse e far selezionare ai ricercatori le linee giudicate più promettenti, ovvero quelle capaci di una maggiore produzione di etanolo, di una fermentazione più veloce, con nuovi profili di aroma, e fissare questi tratti nelle generazioni successive.

Jennifer Molinet, ricercatrice di post-dottorato dell’università di Stoccolma che ha condotto lo studio commenta così:

“Crediamo che i nostri nuovi lieviti ibridi abbiano il potenziale di rivoluzionare il processo di produzione delle lager”

Tutti gli appassionati del mondo se lo augurano. Prosit!

(qui un link per chi volesse approfondire riguardo le differenze tra birre ad alta e bassa fermentazione)