Luca Cesari sul Gambero Rosso ha cercato di tracciare le origini di alcuni piatti tipici della tradizione romana, fra cui la carbonara e l’amatriciana.

Poche cose in Italia vantano una lunga e diffusa tradizione come la cucina. Ricette immutabili e codificate si tramandano lungo le generazioni.
Eppure quando si va a guardare nel tempo si scopre che molte ricette “tradizionali” sono in realtà piuttosto recenti e ben lungi dall’essere codificate in maniera rigida, anzi, sono più volte mutate nel tempo, abbandonando o aggiungendo ingredienti nel processo. La stessa cucina italiana considerata in toto è cambiata anche piuttosto rapidamente e piatti in voga nelle osterie e nelle case anche solo una sessantina di anni fa sono quasi completamente spariti (un esempio: i cannelloni), sostituiti da altri che neppure esistevano.

Iniziamo dicendo che l’amatriciana non è citata da nessun autore antico: non se ne trova menzione in nessuno dei grandi ricettari composti tra la fine del Settecento e l’inizio del Novecento.

La prima ricetta dell’amatriciana viene invece riportata da Ada Boni nel celebre “Il talismano della felicità” del 1927 e la preparazione rivela più di una differenza da quella attuale: il guanciale viene tritato (e non tagliato a cubetti), messo a soffriggere con strutto e cipolla a cui vengono aggiunti pomodori freschi spellati. Gli spaghetti conditi con questo sugo sono serviti con pecorino – oppure parmigiano, o un misto tra i due formaggi – e abbondante pepe.

La carbonara ha origini più recenti. L’origine più riportata ne attribuisce la creazione ad un cuoco italiano, Renato Gualandi il 12 settembre 1944 a cui viene affidato da preparare un pranzo per gli inglesi e gli americani nella Riccione liberata. Con buona pace dei puristi, la ricetta originale è fatta con il bacon e la crema di latte.

“Gli americani avevano del bacon fantastico, della crema di latte buonissima, del formaggio e della polvere di rosso d’uovo. Misi tutto insieme e servii a cena questa pasta ai generali e agli ufficiali. All’ultimo momento decisi di mettere del pepe nero che sprigionò un ottimo sapore. Li cucinai abbastanza “bavosetti” e furono conquistati dalla pasta”.

La comparsa nel primo ricettario italiano è del 1954 (fatta con spaghetti, uovo, pancetta, gruviera e aglio!), la prima in assoluto è in un ricettario americano del 1952.

Ma la definitiva consacrazione a ricetta nazionale avviene con la pubblicazione nel ricettario di Luigi Carnacina “La grande cucina” del 1960. Per la prima volta viene introdotto il guanciale di maiale, in sostituzione della pancetta, e la panna che sarà spesso presente nella ricetta fino allo scadere degli anni ’80 con quantità anche importanti (come nella versione di Gualtiero Marchesi del 1989 che ne consiglia un quarto di litro su 400 g di spaghetti). Nei suoi primi quarant’anni di vita, oltre alla panna, altri ingredienti trovano il proprio spazio nella ricetta, come vino, aglio, cipolla, prezzemolo, peperone, pepe e peperoncino, dimostrando un’estrema variabilità della composizione.

Tuttavia sono piatti che negli anni ’60 del 900 ancora non sono ancora così diffusi e “tradizionali” neanche a Roma. Dove la carbonara non è neanche nata, ma ci viene portata da Gualandi quando serve come cuoco delle truppe alleate nel 1944

Se si si prende, ad esempio, la “Guida gastronomica e turistica d’Italia” del 1960-61, nella città di Roma i ristoranti che pubblicizzano la carbonara e l’amatriciana sono in totale otto (su quarantadue), salomonicamente divisi in quattro per l’amatriciana e quattro per la carbonara, con un solo ristorante che le propone entrambe. È interessante notare che l’importanza di questi due piatti viene completamente eclissata dalle diciotto citazioni riservate ai cannelloni.

Solo nel corso degli anni ’90 la carbonara pian piano muterà diventando nell’immaginario culinario quella che tutti conosciamo, col guanciale e senza panna.

Come per la carbonara l’amatriciana ha diverse evoluzioni, che prevedono l’uso dell’aglio, della cipolla (utilizzata da 23 ricette su trenta tra il 1914 e il 2007) e di altri ingredienti.

Aldo Fabrizi, comico e buongustaio, ne pubblica nel 1974 una versione particolarmente opulenta con come ingredienti:

cipolla, olio, zenzero, guanciale affumicato, pancetta arrotolata, aceto, concentrato di pomodoro, dado da brodo, pomodori freschi, basilico, pecorino e parmigiano. Non risulta che all’epoca ci siano state delle rivolte popolari, né dei roghi di libri e sembra addirittura che Aldo Fabrizi potesse circolare per le vie di Trastevere senza scorta!

Fra gli anni ’70 e gli anni ’90 del 900 l’amatriciana inizia ad avere una forma più definita, con una scelta di ingredienti che favoriscono pecorino e guanciale a scapito della pancetta e della cipolla, finché nel 2015 la nascita del disciplinare  dell’amatriciana codificherà una delle tante ricette (quella della Pro Loco di Amatrice, che è quella che ora riteniamo come tradizionale) come riferimento per gli interessati.