Nel giugno 2021 Daniel Humm, chef del ristorante 3 stelle Michelin Eleven Madison Park a New York, ha bandito carne e pesce dai menù del suo ristorante. Il critico gastronomico Pete Wells è andato a provare il nuovo corso vegano e ha scritto sul New York Times una recensione molto severa.

Il Sig. Humm otteneva risultati più puri e profondi dalle verdure prima che il ristorante diventasse vegano.

In Italia La Stampa in un articolo si è occupata di questa stroncatura, cosi come hanno fatto tra gli altri anche Reporter Gourmet, Luciano Pignataro, Dissapore , Repubblica.

Lo chef Daniel Humm racconta le ragioni della sua svolta vegana sul sito dell’ Eleven Madison Park.

In the midst of last year, when we began to imagine what Eleven Madison Park would be like after the pandemic – when we started to think about food in creative ways again – we realized that not only has the world changed, but that we have changed as well. We have always operated with sensitivity to the impact we have on our surroundings, but it was becoming clearer that the current food system is simply not sustainable, in so many ways.

Il problema principale secondo Wells sembra essere il fatto che Humm riproponga i suoi piatti così com’erano, sostituendo semplicemente il pesce o la carne con vegetali, con risultati sconfortanti.

Nella performance di stanotte, il ruolo dell’anatra viene interpretato da una barbabietola, facendogli fare cose che a nessun ortaggio a radice dovrebbe essere chiesto di fare.

Non tutto è da buttare per il critico del New York Times, un paio di tentativi di usare le piante in un ruolo che non è il loro hanno successo e anche la sezione pasticceria e cocktail è ottima.

C’è una versione vegetale del meraviglioso pane del ristorante, simile un croissant salato arrotolato in un croccante vortice dorato. Originariamente impastato con burro di mucca, la pasta sfoglia è stato preparata con burro a base di semi di girasole, ed è un successo incredibile. Così il nonburro che arriva con il pane, modellato a forma di girasole, giallo brillante con al centro un occhio scuro di semi di girasole piccanti fermentati.

Tuttavia la svolta vegana del ristorante potrebbe avere degli effetti inattesi e indesiderati:

Le persone tendono a pensare agli allevamenti intensivi quando sentono parlare di carne e sostenibilità. Ma l’Eleven Madison Park non acquistava carne di maiale d’allevamento industriale per il suo mattone compresso di maialino da latte. Come i camerieri ricordavano sempre ai vecchi tempi, il maiale, le uova, il formaggio e altri prodotti animali provenivano da piccole fattorie regionali indipendenti. Ora, molte delle sue verdure vengono coltivate su ordinazione su terreni agricoli che affitta a Hoosick nello stato di New York. Se ogni ristorante che favorisce l’agricoltura locale sostenibile seguisse il nuovo percorso di Humm, quelle piccole fattorie sarebbero in grossi guai. Per citare solo un probabile risultato, i costruttori edili si metterebbero in fila davanti alla porta delle stalle per fare offerte. Milioni di acri di pascoli e campi coltivati ​​negli Stati Uniti sono stati persi nei quartieri suburbani, che producono la metà delle emissioni di carbonio delle abitazioni del paese.

Il dubbio è anche che l’attenzione sia più al guadagno che all’idea.

E mentre il sig. Humm parla raramente del profitto, è ovvio cosa succede quando continui a far pagare $ 335 per cena mentre ti sbarazzi di alcuni degli articoli più costosi nella tua lista della spesa…

Humm controbatte sostenendo che al contrario i prezzi dei ristoranti sono generalmente troppo bassi e rendono impossibile la giusta tutela dei lavoratori. A questo argomento ha dedicato un articolo anche La Stampa.
Infine c’è un aspetto controverso nella proposta gastronomica del locale:

L’Eleven Madison Park compra ancora carne, però. Fino alla fine dell’anno, il menu offerto ai clienti che prenotano una sala da pranzo privata comprende un piatto di manzo opzionale, filetto arrosto con peperoni fermentati e lime nero. È una sorta di metafora di Manhattan, dove c’è sempre un livello di lusso più elevato, una stanza segreta dove i ricchi mangiano filetto arrosto mentre tutti gli altri prendono una barbabietola in crosta.

Immagine da Pixabay

A cura di @Mosk e @Kenmare.